Khoa học thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra kem. Từ việc đưa ra các thành phần và hương vị khác nhau, để đảm bảo nó luôn tươi mát từ trong máy làm kem đến khi bạn đưa nó vào trong miệng, các nhà khoa học thực phẩm đang nỗ lực tạo ra các sản phẩm hấp dẫn và ngon miệng.
Kem được làm ra bởi những thành phần nào?
– Kem được tạo thành từ một vài thành phần chính: bột làm kem, sữa, đường hoặc chất thay thế đường (như siro đường từ nhựa một số loại cây có hương vị ngon, thanh mát, có lợi cho sức khỏe) và nước.
– Các hương liệu và gia vị khác như trái cây, hạch nhân và chocolate được bổ sung tùy vào các công thức làm kem khác nhau.
– Khi phát triển các sản phẩm kem thương mại, các nhà khoa học đôi khi bổ sung thêm chất gôm để ngăn cản sự hình thành các tinh thể băng cứng trong kem mà vẫn tạo hình được cho kem. Chất nhũ hóa (như lòng đỏ trứng) cũng được thêm vào, góp phần tạo nên cảm giác mềm mịn và ngon miệng.
Kem được làm trong máy như nào?
– Các thành phần cơ bản được trộn đều trong máy làm kem, hỗn hợp này sau đó được bơm vào một chất khử trùng rồi được làm nóng, một biện pháp phòng ngừa an toàn thực phẩm để tiêu diệt các vi khuẩn có hại còn lại. Hỗn hợp kem nóng sau đó được tác động bởi thiết bị bắn phá áp suất cao phá vỡ chất béo sữa thành các hạt nhỏ hơn, sau đó hỗn hợp kem trở nên mềm mại và mịn màng, một ảnh hưởng lớn đến cảm nhận vị giác với kem ngon hay không. Sau đó hỗn hợp kem được làm nguội nhanh và đông lạnh.
– Trong quá trình đông lạnh, hỗn hợp được sục khí bởi bộ cánh quay tơi xốp trong máy làm kem. Các ô khí nhỏ được hình thành trong hỗn hợp kem ngăn kem trở thành một khối đông lạnh đặc chắc. Lượng khí sục được giới hạn theo tiêu chuẩn.
– Bước tiếp theo là bổ sung gia vị như trái cây, hạch nhân và chocolate. Sau khi việc sung hương liệu được hoàn thành, kem có thể được đóng gói trong các khuôn chứa để tạo hình kem thành phẩm, hoặc đưa ra ly và vỏ ốc quế nếu là kem tươi. Khuôn chứa kem được di chuyển nhanh đến một bộ phận đông lạnh có nhiệt độ dưới 0ºC, đóng băng sản phẩm về trạng thái cuối cùng của nó để lưu trữ và phân phối.
Tại sao hương vị kem tự làm ở nhà khác nhiều so kem mua ngoài hiệu?
Làm kem ở nhà so với làm kem thương mại tạo ra kết quả rất khác nhau. Ở nhà, quá trình đông lạnh có thể mất tới 30 phút trong khi kem được sản xuất thương mại thường đông lạnh trong 30 giây hoặc ít hơn. Thời gian đông lạnh lâu khiến trong kem có nhiều tinh thể băng lớn, tạo cảm giác ít vị kem hơn.
Sự khác biệt giữa sản phẩm kem phổ thông và kem cao cấp là gì?
Các loại kem thương hiệu hạng phổ thông và các loại kem cao cấp có nồng độ chất béo sữa và khí sục khác nhau. Để được gọi là kem đạt tiêu chuẩn ở Mỹ, phải có ít nhất 10 phần trăm chất béo sữa. Kem thương hiệu hạng phổ thông sẽ có ít nhất 10% chất béo sữa và kem cao cấp sẽ có hơn 15% chất béo sữa. Các loại kem cao cấp có xu hướng có ít không khí hơn, vì vậy sản phẩm đặc hơn. Ví dụ: nếu bạn so sánh cùng một hai lượng kem bằng nhau có giá $ 5,99 và $ 2,29 đô la, bạn sẽ thấy rằng kem $ 5,99 khá nặng, đó là do những khác biệt về độ tơi xốp và khí sục trong khi làm kem.
Kem có ít chất béo hoặc không có chất béo được làm như nào?
Kem không có chất béo hoặc ít chất béo được đông lạnh nhanh hơn, tạo ra các tinh thể băng trong kem nhỏ hơn, vì vậy khi nó chạm vào khẩu vị của bạn, bạn sẽ cảm nhận được nó giống như kem đầy chất béo. Ngoài ra, những sản phẩm này có thể đã bổ sung chất ổn định và chất thay thế chất béo chẳng hạn như chất béo thực vật.
Cách nào tốt nhất để giữ kem tươi ngon?
– Khi bạn lấy kem để dùng, cần lấy nhanh chóng và trả lại trạng thái bảo quản tốt trong tủ đông càng nhanh càng tốt. Đối với máy làm kem tươi, điều này được giải quyết bởi một tru trình khép kín tách biệt với môi trường bên ngoài từ lúc làm kem đến khi cấp kem thành phẩm từ máy qua vòi lấy kem.
– Cách tốt nhất để bảo quản kem là trong một hộp kín bằng nhựa. Chỉ nên bảo quản và sử dụng trong vòng một tuần từ khi kem mới được làm ra.
